Aina na uainishaji wa ladha na harufu ya chakula

1. Aina mbalimbali za ladha na harufu ya chakula
Uwiano wa ladha za chakula ni mdogo sana, lakini inahitaji kufanya tathmini fulani ya usalama na afya, na inaweza kutumika tu baada ya kukidhi mahitaji ya kanuni husika za afya. Kuna aina nyingi za ladha ya chakula, imegawanywa katika ngumu na kioevu kulingana na fomu ya kipimo. Ladha ngumu ina ladha ya microcapsule na kadhalika. Ladha za kioevu zinaweza kugawanywa katika ladha zinazoyeyuka majini, ladha zinazoyeyuka mafutani na ladha zilizoyeyushwa. Kwa kuongezea, inaweza pia kuainishwa kwa ladha na matumizi.
Ladha ya microcapsule hutengenezwa kwa ladha na mawakala wa mipako (kama vile wanga iliyobadilishwa, n.k.) kupitia emulsifying na kukausha dawa, ambayo ina sifa za kuzuia upotevu wa oksidi na tete, na hutumika zaidi kwa kuongeza ladha kwenye vinywaji vikali na viungo. Kiini kinachoyeyuka katika maji hutengenezwa kwa maji yaliyosafishwa au ethanoli kama viungo vya kuyeyusha na vya kuliwa, hasa hutumika katika vinywaji baridi na ladha nyingine. Ladha inayoyeyuka katika mafuta hutengenezwa kwa kuchanganya propylene glikoli na ladha ya chakula, n.k., hasa hutumika kwa ajili ya kulainisha pipi na biskuti. Kiini kinachoyeyusha ni awamu ya mafuta inayoundwa na ladha ya chakula, mafuta ya chakula, vidhibiti maalum vya mvuto, vioksidishaji, vihifadhi, n.k., na awamu ya maji inayoundwa na viyeyushi, vipaka rangi, vihifadhi, vinenezi, mawakala wa siki na maji yaliyosafishwa, n.k., inayotengenezwa kwa emulsifying na homogenization ya shinikizo la juu, hasa hutumika kwa vinywaji baridi na vinywaji baridi, uboreshaji wa ladha, rangi au mawingu.

2. Uainishaji wa ladha na harufu ya chakula
Ladha ya chakula ni kiongeza muhimu cha chakula katika tasnia ya chakula. Katika viongeza vya chakula, ni mwili wake, kuna zaidi ya aina elfu moja. Aina za ladha zinaweza kugawanywa katika:
(1) Ladha asilia. Ni dutu asilia kabisa inayotolewa kutoka kwa mimea na wanyama asilia (viungo) kwa njia za kimwili. Kwa kawaida, vibebaji vya harufu asilia vinaweza kupatikana kutoka kwa matunda, viungo vya wanyama, majani, chai na mbegu. Njia za uchimbaji ni uchimbaji, uchanganyaji na mkusanyiko. Dondoo la vanila, dondoo la kakao, dondoo la sitroberi na kadhalika vinaweza kupatikana kwa njia ya uchimbaji. Mafuta ya peremende, mafuta ya shamari, mafuta ya mdalasini (osmanthus), mafuta ya mikaratusi yanaweza kupatikana kwa uchanganyaji. Mafuta ya chungwa, mafuta ya limao na mafuta ya machungwa yanaweza kupatikana kwa uchanganyaji. Mchanganyiko wa juisi ya tufaha, mchanganyiko wa embe, mchanganyiko wa juisi ya chungwa na kadhalika vinaweza kupatikana kwa njia ya mkusanyiko. Kuna malighafi zaidi ya 5,000 ambazo zinaweza kutoa ladha za chakula duniani, na zaidi ya 1,500 hutumiwa kwa kawaida.
(2) Ladha ya utambulisho wa asili. Aina hii ya ladha hupatikana kwa matibabu ya kemikali ya malighafi asilia au usanisi bandia na vitu vya ladha asilia vyenye dutu ile ile ya kemikali.
(3) Ladha ya sintetiki. Inapatikana kwa usanisi bandia na mbinu zingine za kemikali na haijathibitishwa kuwa molekuli asilia za kemikali za dutu hii ni za sintetiki. Ikiwa hupatikana katika maumbile na kutawala molekuli zile zile za kemikali, ni sawa na ladha asilia. Mradi tu kuna malighafi katika kiini hicho, ni cha sintetiki, yaani, kiini bandia cha sintetiki.
⑷ Ladha iliyoandaliwa kwa njia ya vijidudu. Ni kiini kinachopatikana kwa uchachushaji wa vijidudu au mmenyuko wa kimeng'enya.
(5) Kiini tendaji. Aina hii ya ladha inatokana na mmenyuko wa Maillard wa protini ya kupasha joto na kupunguza sukari, na mara nyingi hutumiwa katika harufu ya nyama, chokoleti, kahawa, na kimea.

Kulingana na hali ya uainishaji wa ladha, ladha za chakula ni pamoja na: ladha ya kioevu (mumunyifu wa maji, mumunyifu wa mafuta, hutenganisha), ambayo vitu vya harufu vilichangia 10%-20%, kiyeyusho (maji, propylene glikoli, n.k.) kilichangia 80%-90%; Ladha ya emulsion, ikijumuisha kiyeyusho, emulsifier, gundi, kiimarishaji, rangi, asidi na antioxidant, 80%--90%; Ladha ya unga, ambapo dutu ya harufu ilichangia 10%-20%, kibebaji kilichangia 80%-90%.

Ukuaji wa ladha ya unga ni wa haraka, na una matumizi mbalimbali katika vinywaji, vitafunio, bidhaa zilizookwa na kadhalika. Kuna aina tatu za ladha ya unga zinazotumika sana:
(1) Ladha ya unga katika mfumo wa kuchanganya: vitu kadhaa vya ladha ya unga huchanganywa pamoja, kama vile unga wa viungo vitano, unga wa kari, n.k.; Harufu nyingi hizi hutokana na viungo asilia vya mimea, na katika utayarishaji wa ladha za nyama; Unga wa vanila, vanila, n.k., pia ni ladha ya unga katika mfumo wa kuchanganya.
(2) Ladha ya unga katika mfumo wa kufyonzwa: kiini hufyonzwa sana juu ya uso wa kibebaji, na muundo wa ladha hii unapaswa kuwa na tete kidogo; Ladha mbalimbali za nyama kwa kiasi kikubwa ni ladha za unga katika umbo la kufyonzwa.
(3) Aina ya mipako ya ladha ya unga wa microcapsule ndiyo ladha ya unga inayotumika zaidi katika tasnia ya chakula leo.
Kuweka ladha katika hali ya microgelatinization ni njia maalum ya kufungasha, kutenganisha, kuhifadhi, kutoa polepole na kupoza ladha kwa kioevu, kusudi lake kuu ni kuhifadhi ladha asili kwa muda mrefu, na kuhifadhi ladha vizuri zaidi ili kuzuia kuzorota kwa ladha kunakosababishwa na oksidi na mambo mengine.
Athari hii ina umuhimu maalum na inatumika sana kwa ladha zingine za unga katika matumizi ya tasnia ya chakula. Kwa ufupi kama ifuatavyo: uzalishaji wa jadi wa vinywaji vikali hutumia zaidi njia ya kukausha kwa kunyunyizia, njia ya kukausha kwa ombwe na njia ya kuchemsha ya kukausha ili kutengeneza, mchakato wa uzalishaji hutumia ladha ya kioevu, unahitaji kupashwa moto ili kuondoa kiyeyusho, ladha ya bidhaa itaathiriwa.

Njia ya kuchanganya unga kavu hutumika katika utengenezaji wa kinywaji kigumu. Katika mchakato wa uzalishaji, viungo mbalimbali vya unga huchanganywa moja kwa moja na kiini cha unga wa microgel, bila kupashwa joto, na ladha ya bidhaa bado haijabadilika. Matumizi ya ladha ya unga wa microgel kwa vinywaji vigumu ni rahisi kufanya kazi, ni rahisi kuchanganya sawasawa, hayaongezi halijoto ya bidhaa za ladha, bidhaa hudumisha hali ya awali ya unga, na hayatabadilisha rangi katika bidhaa nyeupe zenye sukari.
Kwa sababu vipengele vya harufu vimefunikwa kwenye kidonge, upotevu wa tete huzuiwa, na hivyo kuongeza muda wa uhifadhi. Vipengele vya harufu hutengwa kutoka nafasi inayozunguka ili kuzuia uwezekano wa kuzorota kwa ladha kutokana na mambo kama vile oksidi, na hivyo kupanua sana muda wa uhifadhi wa bidhaa. Matumizi ya operesheni ya ladha ya kioevu si rahisi, si rahisi kuchanganya sawasawa, kuongeza kiwango cha maji cha bidhaa za ladha, ili bidhaa iwe rahisi kuunda uzushi wa kuoka, katika bidhaa nyeupe zenye sukari zitageuka manjano polepole, ladha inaweza kuongezwa tu kwenye uso, ikiwekwa wazi kwenye nafasi na kusababisha tete haraka, kudumisha muda wa harufu ni mfupi, eneo kubwa la ladha linagusana na hewa, linakabiliwa na oksidi, kukuza kuzorota kwa ladha, kipindi kifupi cha uhifadhi.