Aina na uainishaji wa ladha ya chakula na harufu

1.Aina ya ladha ya chakula na harufu nzuri
Uwiano wa ladha ya chakula ni ndogo sana, lakini inahitaji kufanya tathmini fulani ya usalama na afya, na inaweza kutumika tu baada ya kukidhi mahitaji ya kanuni husika za afya.Kuna aina nyingi za ladha ya chakula, imegawanywa kuwa ngumu na kioevu kulingana na fomu ya kipimo.Ladha imara ina ladha ya microcapsule na kadhalika.Ladha ya kioevu inaweza kugawanywa katika ladha ya mumunyifu wa maji, ladha ya mumunyifu wa mafuta na ladha ya emulsified.Kwa kuongeza, inaweza pia kuainishwa na ladha na matumizi.
Ladha ya microcapsule hutengenezwa kwa ladha na mawakala wa mipako (kama vile wanga iliyobadilishwa, nk) kwa njia ya emulsification na kukausha kwa dawa, ambayo ina sifa za kuzuia upotezaji wa oxidation na tete, na hutumiwa hasa kwa kuongeza ladha kwa vinywaji vikali na viungo.Kiini mumunyifu katika maji hutengenezwa kwa maji yaliyoyeyushwa au ethanoli kama manukato ya kuyeyushwa na ya kuliwa, ambayo hutumika sana katika vinywaji baridi na vionjo vingine.Ladha ya mumunyifu wa mafuta hutengenezwa kwa kuchanganya propylene glycol na ladha ya chakula, nk, hasa kutumika kwa kupendeza pipi na kuki.Kiini cha emulsifying ni awamu ya mafuta inayojumuisha ladha ya chakula, mafuta ya chakula, vidhibiti maalum vya mvuto, antioxidants, vihifadhi, nk, na awamu ya maji inayojumuisha emulsifiers, rangi, vihifadhi, thickeners, mawakala wa siki na maji ya distilled, nk. emulsification na shinikizo la juu homogenization, hasa kutumika kwa ajili ya vinywaji baridi na vinywaji baridi, kuongeza ladha, rangi au tope.

2.Ainisho za ladha na harufu ya chakula
Ladha ya chakula ni nyongeza muhimu ya chakula katika tasnia ya chakula.Katika viongeza vya chakula ni mwili wake mwenyewe, kuna aina zaidi ya elfu.Aina za ladha zinaweza kugawanywa katika:
(1) Ladha ya asili.Ni dutu ya asili kabisa iliyotolewa kutoka kwa mimea ya asili na wanyama (viungo) kwa njia za kimwili.Kawaida, wabebaji wa vitu vya harufu ya asili wanaweza kupatikana kutoka kwa matunda, viungo vya wanyama, majani, chai na mbegu.Njia za uchimbaji ni uchimbaji, kunereka na ukolezi.Dondoo la vanilla, dondoo la kakao, dondoo la strawberry na kadhalika zinaweza kupatikana kwa njia ya uchimbaji.Mafuta ya peppermint, mafuta ya fennel, mafuta ya mdalasini (osmanthus), mafuta ya eucalyptus yanaweza kupatikana kwa kunereka.Mafuta ya machungwa, mafuta ya limao na mafuta ya machungwa yanaweza kupatikana kwa kunereka.Mkusanyiko wa juisi ya apple, makini ya maembe, makini ya juisi ya machungwa na kadhalika inaweza kupatikana kwa njia ya mkusanyiko.Kuna zaidi ya malighafi 5,000 zinazoweza kutoa ladha ya chakula duniani, na zaidi ya 1,500 hutumiwa kwa kawaida.
(2) Ladha ya utambulisho wa asili.Aina hii ya ladha hupatikana kwa matibabu ya kemikali ya malighafi ya asili au usanisi bandia na vitu vya ladha asilia sawa na dutu ya kemikali.
(3) Ladha ya syntetisk.Inapatikana kwa awali ya bandia na mbinu nyingine za kemikali na haijathibitishwa kuwa molekuli za kemikali za asili za dutu hii.Ikiwa hupatikana katika asili na kutawala molekuli sawa za kemikali, ni sawa na ladha ya asili.Kwa muda mrefu kama kuna malighafi katika kiini ni ya syntetisk, yaani, kiini cha synthetic bandia.
⑷ Ladha iliyotayarishwa kwa njia ya vijidudu.Ni kiini kilichopatikana kwa fermentation ya microbial au mmenyuko wa enzymatic.
(5) Kiini tendaji.Aina hii ya ladha inatokana na mmenyuko wa Maillard wa kupokanzwa protini na kupunguza sukari, na mara nyingi hutumiwa katika nyama, chokoleti, kahawa, harufu ya malt.

Kulingana na hali ya uainishaji wa ladha, ladha ya chakula ni pamoja na: ladha ya kioevu (mumunyifu wa maji, mumunyifu wa mafuta, emulsifying), ambayo dutu za harufu zilichangia 10% -20%, kutengenezea (maji, propylene glikoli, nk.) kwa 80% -90%;Emulsion ladha, ikiwa ni pamoja na kutengenezea, emulsifier, gundi, kiimarishaji, rangi, asidi na antioxidant, 80% --90%;Ladha ya unga, ambayo dutu ya harufu ilichangia 10% -20%, carrier alihesabu 80% -90%.

Maendeleo ya ladha ya poda ni ya haraka, na ina aina mbalimbali za matumizi katika vinywaji, vitafunio, bidhaa za kuoka na kadhalika.Kuna aina tatu za ladha za unga zinazotumiwa sana:
(1) Ladha ya unga katika mfumo wa kuchanganya: vitu kadhaa vya ladha ya unga huchanganywa na kila mmoja, kama vile unga wa viungo vitano, poda ya curry, nk;Wengi wa harufu hizi hutoka kwa viungo vya asili vya mimea, na katika maandalizi ya ladha ya nyama;Poda ya vanilla, vanillin, nk, pia ni ladha ya unga kwa namna ya kuchanganya.
(2) Ladha ya unga katika mfumo wa adsorption: kiini ni adsorbed sana juu ya uso wa carrier, na muundo wa ladha hii inapaswa kuwa na tete ya chini;Ladha mbalimbali za nyama ni zaidi ya ladha za unga katika hali ya adsorbed.
(3) Aina ya mipako ya ladha ya poda ya microcapsule ndiyo ladha ya unga inayotumiwa zaidi katika sekta ya chakula leo.
Microgelatinization ya ladha ni njia maalum ya ufungaji, kutengwa, kuhifadhi, kutolewa polepole na uponyaji wa kioevu wa ladha, kusudi lake kuu ni kuweka ladha ya asili kwa muda mrefu, na kuhifadhi bora ladha ili kuzuia kuzorota kwa ladha inayosababishwa na. oxidation na mambo mengine.
Athari hii ni ya umuhimu maalum na utekelezekaji mpana kwa ladha zingine za unga katika matumizi ya tasnia ya chakula.Kwa kifupi kama ifuatavyo: jadi imara kinywaji uzalishaji zaidi hutumia njia ya kukausha dawa, utupu kukausha mbinu na kuchemsha kukausha mbinu kuzalisha, mchakato wa uzalishaji hutumia ladha kioevu, haja ya kuwa moto ili kuondoa kutengenezea, ladha ya bidhaa itakuwa walioathirika.

Njia ya kuchanganya poda kavu hutumiwa katika uzalishaji wa kinywaji kigumu.Katika mchakato wa uzalishaji, viungo mbalimbali vya poda vinachanganywa moja kwa moja na kiini cha poda ya microgel, bila inapokanzwa, na ladha ya bidhaa inabakia bila kubadilika.Matumizi ya ladha ya poda ya granule ya microgel kwa vinywaji vikali ni rahisi kufanya kazi, rahisi kuchanganya sawasawa, haina kuongeza joto la bidhaa za ladha, bidhaa huhifadhi hali ya awali ya unga, na haitabadilisha rangi katika bidhaa nyeupe za sukari.
Kwa sababu vipengele vya harufu vimefungwa kwenye capsule, hasara ya tete imezuiwa, na hivyo kupanua muda wa kuhifadhi.Vipengele vya manukato vimetengwa kutoka kwa nafasi inayozunguka ili kuzuia uwezekano wa kuzorota kwa ladha kwa sababu ya mambo kama vile uoksidishaji, na hivyo kupanua sana muda wa kuhifadhi wa bidhaa.Matumizi ya operesheni ya ladha ya kioevu sio rahisi, si rahisi kuchanganya sawasawa, kuongeza maudhui ya maji ya bidhaa za ladha, ili bidhaa iwe rahisi kuunda uzushi wa keki, katika bidhaa nyeupe za sukari polepole kugeuka njano, ladha inaweza tu kuwa. aliongeza kwa uso, wazi kwa nafasi kusababisha tete ya haraka, kudumisha wakati harufu ni mfupi, eneo kubwa ya ladha kuwasiliana na hewa, wanahusika na oxidation, kukuza kuzorota ladha, short retention kipindi hicho.