Aina na uainishaji wa ladha ya chakula na harufu

1. Aina ya ladha ya chakula na harufu
Sehemu ya ladha ya chakula ni ndogo sana, lakini inahitaji kufanya tathmini fulani ya usalama na afya, na inaweza kutumika tu baada ya kukidhi mahitaji ya kanuni husika za afya. Kuna aina nyingi za ladha ya chakula, iliyogawanywa kuwa ngumu na kioevu kulingana na fomu ya kipimo. Ladha thabiti ina ladha ya microcapsule na kadhalika. Ladha za kioevu zinaweza kugawanywa katika ladha za mumunyifu wa maji, ladha za mumunyifu wa mafuta na ladha zenye emulsified. Kwa kuongezea, inaweza pia kuainishwa na ladha na matumizi.
Ladha ya microcapsule imetengenezwa kwa ladha na mawakala wa mipako (kama vile wanga uliobadilishwa, nk) kupitia emulsification na kukausha kunyunyizia, ambayo ina sifa za kuzuia oxidation na upotezaji wa volatilization, na hutumiwa sana kwa kuongeza ladha kwa vinywaji vikali na vitunguu. Kiini cha mumunyifu wa maji hufanywa kwa maji yaliyosafishwa au ethanol kama viungo vyenye nguvu na vya kula, hutumiwa sana katika vinywaji laini na ladha nyingine. Ladha ya mumunyifu wa mafuta hufanywa kwa kuchanganya propylene glycol na ladha ya chakula, nk, hutumiwa sana kwa pipi na kuki. Kiini cha Emulsing ni sehemu ya mafuta inayojumuisha ladha ya chakula, mafuta ya chakula, wasanifu maalum wa mvuto, antioxidants, vihifadhi, nk, na sehemu ya maji inayojumuisha emulsifiers, rangi, vihifadhi, viboreshaji, mawakala wa sour na maji yaliyosafishwa, nk.

Uainishaji wa ladha ya chakula na harufu
Ladha ya chakula ni nyongeza muhimu ya chakula katika tasnia ya chakula. Katika nyongeza za chakula ni mwili wake mwenyewe, kuna aina zaidi ya elfu. Aina za ladha zinaweza kugawanywa katika:
(1) ladha ya asili. Ni dutu ya asili kabisa iliyotolewa kutoka kwa mimea ya asili na wanyama (viungo) na njia za mwili. Kawaida, wabebaji wa vitu vya harufu ya asili vinaweza kupatikana kutoka kwa matunda, viungo vya wanyama, majani, chai na mbegu. Njia za uchimbaji ni uchimbaji, kunereka na mkusanyiko. Dondoo ya Vanilla, Dondoo ya Cocoa, Dondoo ya Strawberry na kadhalika inaweza kupatikana kwa njia ya uchimbaji. Mafuta ya peppermint, mafuta ya fennel, mdalasini (Osmanthus) mafuta, mafuta ya eucalyptus yanaweza kupatikana kwa kunereka. Mafuta ya machungwa, mafuta ya limao na mafuta ya machungwa yanaweza kupatikana kwa kunereka. Juisi ya apple inazingatia, umakini wa maembe, juisi ya machungwa kujilimbikizia na kadhalika inaweza kupatikana kwa njia ya mkusanyiko. Kuna malighafi zaidi ya 5,000 ambazo zinaweza kutoa ladha za chakula ulimwenguni, na zaidi ya 1,500 hutumiwa kawaida.
(2) ladha ya kitambulisho cha asili. Ladha ya aina hii hupatikana kwa matibabu ya kemikali ya malighafi asili au muundo wa bandia na vitu vya ladha asili haswa dutu ya kemikali.
(3) Ladha ya syntetisk. Inapatikana kwa muundo wa bandia na njia zingine za kemikali na haijathibitishwa kuwa molekuli za kemikali za asili za dutu hii. Ikiwa hupatikana katika maumbile na kutawala molekuli sawa za kemikali, ni sawa na ladha ya asili. Kwa muda mrefu kama kuna malighafi katika kiini ni syntetisk, ambayo ni, kiini bandia cha synthetic.
⑷ Ladha iliyoandaliwa na njia ya microbial. Ni kiini kilichopatikana na Fermentation ya microbial au athari ya enzymatic.
(5) kiini tendaji. Ladha ya aina hii inatokana na athari ya Maillard ya protini inapokanzwa na kupunguza sukari, na mara nyingi hutumiwa katika nyama, chokoleti, kahawa, harufu ya malt.

Kulingana na hali ya uainishaji wa ladha, ladha za chakula ni pamoja na: ladha ya kioevu (mumunyifu wa maji, mumunyifu wa mafuta, emulsifying), ambayo vitu vya harufu viliendelea kwa 10%-20%, kutengenezea (maji, propylene glycol, nk) ilichangia 80%-90%; Ladha ya emulsion, pamoja na kutengenezea, emulsifier, gundi, utulivu, rangi, asidi na antioxidant, 80%-90%; Ladha ya poda, ambayo dutu ya harufu ilihesabiwa kwa 10%-20%, mtoaji alihesabu 80%-90%.

Ukuaji wa ladha ya poda ni haraka, na ina matumizi anuwai katika vinywaji, vitafunio, bidhaa zilizooka na kadhalika. Kuna aina tatu za ladha za poda zinazotumika kawaida:
. Wengi wa harufu hizi hutoka kwa viungo vya asili vya mmea, na katika utayarishaji wa ladha za nyama; Poda ya vanilla, vanillin, nk, pia ni ladha za poda katika mfumo wa mchanganyiko.
. Ladha anuwai za nyama ni ladha za poda katika fomu ya adsorbed.
(3) Njia ya mipako ya ladha ya poda ya microcapsule ni ladha inayotumiwa zaidi katika tasnia ya chakula leo.
Microgelatinization ya ladha ni njia maalum ya ufungaji, kutengwa, uhifadhi, kutolewa polepole na uponyaji wa kioevu, kusudi lake kuu ni kuweka ladha ya asili kwa muda mrefu, na kuhifadhi ladha bora kuzuia kuzorota kwa ladha inayosababishwa na oxidation na mambo mengine.
Athari hii ni ya umuhimu maalum na uwezekano mkubwa wa ladha zingine za poda katika matumizi ya tasnia ya chakula. Kwa kifupi kama ifuatavyo: Uzalishaji wa jadi wa kinywaji madhubuti hutumia njia ya kukausha dawa, njia ya kukausha utupu na njia ya kukausha ya kuchemsha, mchakato wa uzalishaji hutumia ladha ya kioevu, unahitaji kuwashwa ili kuondoa kutengenezea, ladha ya bidhaa itaathiriwa.

Njia ya mchanganyiko wa poda kavu hutumiwa katika utengenezaji wa kinywaji thabiti. Katika mchakato wa uzalishaji, viungo anuwai vya poda huchanganywa moja kwa moja na kiini cha poda ya microgel, bila inapokanzwa, na ladha ya bidhaa bado haijabadilishwa. Matumizi ya ladha ya unga wa granule ya microgel kwa vinywaji vikali ni rahisi kufanya kazi, rahisi kuchanganya sawasawa, haiongezei joto la bidhaa za ladha, bidhaa zinadumisha hali ya poda ya asili, na haitabadilisha rangi katika bidhaa nyeupe za sukari.
Kwa sababu vifaa vya harufu nzuri vimefungwa kwenye kifungu, upotezaji wa volatilization huzuiliwa, na hivyo kupanua wakati wa uhifadhi. Vipengele vya harufu nzuri vimetengwa na nafasi inayozunguka kuzuia uwezekano wa kuzorota kwa ladha kwa sababu ya sababu kama vile oxidation, na hivyo kupanua sana kipindi cha uhifadhi wa bidhaa. Matumizi ya operesheni ya ladha ya ladha ya kioevu sio rahisi, sio rahisi kuchanganya sawasawa, kuongeza maudhui ya maji ya bidhaa za ladha, ili bidhaa hiyo ni rahisi kuunda uzushi, katika bidhaa nyeupe za sukari zitageuka hatua kwa hatua manjano, ladha inaweza kuongezwa tu kwa uso, wazi kwa nafasi ya kukwepa, kudumisha hali ya hewa, kuzingatiwa kwa hali ya hewa.